Технология изготовление рыбного блюда «урэх» кондинских манси

Технология изготовление рыбного блюда «копченая рыба » кондинских манси

Этнокультурная принадлежность:

Традиционная культура кондинских манси

Ключевые слова:

рыбное блюдо, копченая рыба

Альтернативные наименования:

Язык наименования: мансийский, кондинский диалект

урэх, урак

Язык наименования: русский

копченая рыба

Описание

Рыбное блюдо кондинских манси, изготавливалось из рыбы частиковых пород, преимущественно из чебака (елец). Сушка – одна из форм заготовки летней рыбы для длительного хранения. Сушкой рыбы занимались на свежем воздухе и в жилище. Мелкие виды рыб шли на изготовление порсы (манс.) – так называемой рыбной муки. Месяц копчения рыбы, приготовления урака– июль (манс) Кул Тослэн Ёнкып.

Этнологический аспект

Манси р. Конды (1933-1934 гг.): «За редким исключением, охотники они были неважные. Они живут, промышляя чебака, чуть ли не единственную промысловую рыбу на Конде. Кондинский район беден своими ресурсами: в болотистую темноводную Конду не заходят ценные породы рыбы, язь попадается местами и не каждый год, налим редок, щуки мало, лишь по некоторым озерам. Также редок карась. Лишь в одном озере водиться сырок (Сырковое озеро близ Мулымьи)…Основной базой питания является чебак».

Исторический аспект

Приготовлением традиционного блюда манси «урэх» занимались преимущественно в летний период, когда была возможность в летний период ее высушить.

Социологический аспект

С приходом русских на Конду, манси и русские научились готовить урак в русских печах.

Лингвистический аспект

Урак – покой/ урэх.
Ур - способ/ ор, вор.

Происхождение

Чебак относится к частиковой рыбе, которая водится в реках Кондинского района, поэтому манси традиционно готовят рыбу методом сушки над большим количеством догорающих дров.

Сведения об особенностях ОНКННЮ

Состояние бытования В настоящее время рыбу методом сушки готовят жители с.п. Половинка.

Риск исчезновения
Нет необходимости заготавливать продукт для длительного хранения.

Исключительность / Ценность
Технология тесно связана с традиционным природопользованием

Форма бытования:
Традиционная технология приготовления

Место бытования

Место обнаружения
Место распространения
Современное место бытования

Техники исполнения

Тип техники /технологии

Технология приготовления мансийского блюда «урэх»

Описание техники /технологии

Вылов рыбы для изготовления урака происходит в летний период, когда снижается уровень воды в реках. В основном, в середине июля (Кул Тослэн Ёнкып-манс.). До активного заселения Конды русскими, манси готовили урак на улице в специально построенных навесах для сушения рыбы только в теплое время года.

Навес длинной 2-3 метра строили на четырех столбах с крышей, покрытой колотой дранкой. По всей длине навеса выкапывали яму глубиной 25 – 30 см. для разведения костра. На столбы (стойки) в передней и задней части навеса врезали перекладины на высоте 50 см от земли. Вдоль навеса с правой и левой стороны на врезанные перекладины, выкладывали жерди для размещения на них жалинок с нанизанной рыбой. Жерди не закрепляли, для того, чтобы можно было сдвинуть или раздвинуть их. Под навесом выкапывается траншея во всю длину для разведения костра.

Для приготовления урака готовили дрова из осины или ивы. Время приготовления блюда от 3 и более часов. Огонь должен быть не большой, главное необходимо было нажечь как можно больше углей для жара, а осина и ива придавали рыбе аромат. Под крышей навеса делали плетеные полки, для размещения уже готового урака.

Для нанизывания рыбы использовали жалинки. Жалинка – это тонко строганная палочка длиной 70-80 см., заостренная к одному концу. Противоположный конец жалинки толщиной 1см. в диаметре.

Урак готовился в основном из мелкого чебака. Чистят рыбу костяным скребком – нилщэп. Рыба чиститься с хвоста, освобождая от чешуи. Для удаления кишок, рыбу разрезают перед задним плавником. Выдавливают кишки пальцами рук, начиная от головы к направлению надреза. Рыбу прокалывают желинкой у основания головы. Нанизывают рыбу на желинку в одном направлении. Размещали рыбу равномерно по всей длине жалинки, так чтобы рыба не прикасалась друг к другу.

Размещали жалинки с нанизанной рыбой так, что хвосты с первой жалинки ложились на врезанную перекладину навеса, а хвосты рыбы второй жалинки ложились на первую и так далее, до полного размещения рыбы над разведенным кострищем.

С приходом русских на Конду, манси и русские научились готовить урак в русских печах. Способ обработки рыбы тот же, но рыбу после обработки чуть, чуть подсаливали, или клали в соленый тузлук. Затем вынимали и давали немного стечь. Раскладывали на железные листы (противни) ставили в заранее истопленную печь в вольный жар, на всю ночь.

Готовая рыба была золотистого цвета и при употреблении в пищу рассыпалась. Урак едят в холодном и горячем виде, а так же готовили урашницу.

Сведения о действиях

Сохранение

Передача технологии изготовления урака /урэх от носителей традиционной культуры молодому поколению.

Время Июль
Периодичность Ежегодно
Метод Угощение во время традиционных праздников
Исполнитель Носители культуры, сотрудники музея
Место Территория Учинского музея п. Половинка



Развитие

Приобщение различных групп населения к традиционному хозяйствованию.

Время Июль
Периодичность Ежегодно
Метод Проведение мастер-классов
Исполнитель Сотрудники музея
Место Территория Учинского музея п. Половинка



Популяризация

Для демонстрации традиционной культуры.

Время Июль
Периодичность Ежегодно
Метод Проведение мастер-классов, экскурсий, съемки видеороликов
Исполнитель Сотрудники музея
Место Территория Учинского музея п. Половинка



Об особенности распространения и использования

Частота выражения

Средства выражения

Способы передачи

Факторы, способствующие распространению

ежегодно

демонстрационные мастер-классы

непосредственная передача от исполнителя ученику

   

проведение традиционных праздников, мероприятий музея, сельских праздников



Предметы

Источники

Баландин А.Н., Вахрушева М.П. Мансийско-русский словарь (с лексическими параллелями из южно-мансийского (кондинского) диалекта). Л., 1958.

Лукина Н.В., Рындина О.М. Источники по этнографии Западной Сибири. – Томск: Изд-во Том. ун-та, 1987, 178 с.

Рецепты мансийской кухни / сост.: А.Н. Овсянкина, Г.А. Мостовых, О.А. Хомякова. – Шадринск: Изд-во ОГУП «Шадринский Дом Печати», 2012. 20 с.

Созонов Г., Конькова А. И лун медлительных поток…: историческая проза. – Свердловск: Ср-Ур. кн. изд-во, 1990.

Яковлев А.Я. На столе и вокруг него. Серии «Жизнь обских угров: взгляд изнутри» - Томск: Изд-во Том. ун-та, 2011. Т. 1. 368 с.

Г. Созонов, А. Конькова И лун медлительных поток… Историческая проза, 1990, Средне-Уральское книжное издательство, г. Свердловск